Sabahın erken saatlerinde pencereden karın hafif rüzgarla süzülmesini izlerken, birden aklıma hamsi salamurası geldi. İlk bakışta bu iki farklı dünya arasındaki bağlantıyı çözememem normaldi, ancak kafamdaki balıkçı beresi, psikolojik bir etki yaratarak bana o lezzetli hamsiyi düşündürmüş olabilir.
Bu mevsimde Karadeniz’de hamsinin en yağlı ve lezzetli olduğu zamanlar. Hamsi mevsimi, tam da şu ocak ayında. Fiyatlar hala çok düşmemiş olabilir, ancak protein ihtiyacımızın arttığı bu dönemde biraz balık alıp tadına bakmak iyi bir fikir gibi görünüyor. Hamsiyi bol bulduk, turşusunu kursak mı diye düşünenler için, asıl konu şu; birazdan hamsi salamurası yapacağız. Aslında tam bir turşu sayılmaz, daha çok salamura tabiri kullanmak daha doğru olacaktır. İnternette araştırırken, “hamsi turşusu” başlığıyla yazılmış pek çok makale bulunsa da, aslında en doğru tabirin “hamsi salamurası” olduğunu düşünüyorum – en azından benim tarif edeceğim şey için. Ama tabii ki, o muhteşem Can Dündar fıkrası aklıma geldi: “Börek açıyormuş, hamsiden açıyormuş. Birisi turist gezerken neden açıyorsunuz? Neden açmayacağız buranın böreğidir demiş.”
Gerekli malzemeler şunlar:
- Hamsi
- Kaya Tuzu
- Limon
Hamsilerimizi, gözleri çakmak çakmak olanlarından seçiyoruz. Salamuraya başlamadan önce hamsileri güzelce ayıklayıp yıkadıktan sonra, tuzlu suyla birkaç saat boyunca harman edip dinlendiriyoruz. Kavanozun dibine (rivayete göre cam kavanoz daha iyi oluyormuş) bir miktar kaya tuzu serpiştiriyoruz. Üzerine bir kat hamsi, bir kat tuz, bir kat hamsi, bir kat tuz şeklinde devam ediyoruz. Aralara, hoş bir aroma katması için üç dört dilim limon sıkıştırıyoruz. En üstüne de tuzla kaplayıp sıkıca kapatıyoruz. Yazın hamsi sezonu bittiğinde, bu lezzetli hamsi salamurasını çıkarıp afiyetle tüketebilirsiniz. Tuzdan arındırmak için salamura hamsiyi biraz sirkeli suda bekletmeniz yeterli olacaktır.